samedi 24 novembre 2018

Délice chocolat / framboise


Pour les 20 ans de ma belle-fille mon chéri m'a demandé si je voulais m'occuper de faire un dessert... Mais avec le coeur, plein d'amour 😍! Eh bien oui je veux! ça fait un petit bout de temps que je n'ai pas réalisé un bon gâteau à étages et ça me manque. Alors j'ai bien réfléchi et comme elle adooooore le chocolat noir je me suis lancée dans un "Délice chocolat framboise", moelleux, doux, crémeux (la mousse est à tomber!)... que je convoitais depuis longtemps.
Elle a aimé (ouf! 😅) et moi je me suis régalée 😁. Par contre j'avais fait une décoration toute féminine avec 3 fleurs posée sur un socle (pour qu'elles ne touchent pas la gâteau) et 2 bougies violettes... Et j'ai oublié de prendre le final en photo! Ce n'est pas malin!

C'est une recette que je tire du livre "Mes chocolats" de William Curley, un livre magnifique qui a été suivi par un second "La pâtisserie comme un chef". Les photos sont de toute beauté et tout donne envie, avec de très bonnes explications, je les adore!

La réalisation de ce gâteau demande du temps (environ 2h) et de l'organisation, mais rien d'insurmontable 😉! Il suppose 7 préparations différentes et un temps de repos avant la dégustation de quelques heures (6 au minimum). Je l'ai réalisé dans un cadre Demarle dont les dimensions sont de 23.7cm de longueur * 17cm de largeur * 4.5cm de hauteur. J'ai du calculer mes proportions pour les adapter car le cadre du livre n'est pas de même taille... Il vous suffira d'adapter la recette selon le vôtre... Produits en croix! 👍

Je vais détailler les ingrédients et les préparations au fur et à mesure, il suffira de les conserver et de réaliser le montage en toute fin.

1ère préparation : le sirop.
- 110 ml d'eau,
- 100g de sucre (en poudre ou cristallisé, peu importe pour toutes les préparations)
- 90g de kirch.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition, laisser refroidir puis ajouter le kirch. Transférer dans un contenant hermétique et placer au réfrigérateur.

2ème préparation : la pâte numéro 1.
- 70g de chocolat noir,
- 40g de beurre,
- 30g de jaune d'oeufs (environ 2),
- 70g de blancs d'oeufs (environ 2 ou 3),
- 40g de sucre,
- 12g de farine.
Préchauffer le four à 180°C.
Préparer une tôle couverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone.
Faire fondre le chocolat et le beurre doucement au bain-marie.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger de manière homogène.
Fouetter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant petit à petit le sucre jusqu'à obtenir une meringue bien prise.
Incorporer la meringue au chocolat, puis la farine, doucement à l'aide d'une maryse (ou d'un fouet mais tout doucement).
Etaler sur la plaque de manière à ce que la dimension d'un cadre soit bien couvert et le reste sera du surplus pour les gourmands. 
Faire cuire 15 à 18mn (pendant ce temps nettoyer les ustensiles et préparer la pâte n°2) jusqu'à ce qu'elle soit élastique au toucher.
Laisser refroidir. Couper à la dimension du cadre et réserver. 

3ème préparation : la pâte n°2.
- 120g de blancs d'oeufs (environ 4),
- 110g de sucre,
- 80g de jaune d'oeufs (environ 4),
- 40g de cacao en poudre non sucré.
Augmenter le four à 200°C.
Préparer une tôle couverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone.

Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme en incorporant petit à petit le sucre.
Ajouter en une fois les jaunes d'oeufs et continuer à faire tourner 7 secondes (de manière à ce qu'ils soient incorporés mais sans casser la masse).
Ajouter doucement à l'aide d'une maryse (ou d'un fouet mais en étant très doux) le cacao.
Etaler finement la pâte sur la plaque de manière à ce qu'elle puisse faire 2 fois la dimension du cadre (elle sera ensuite disposée à 2 niveaux dans la gâteau) et faire cuire 10 à 12mn. 
Laisser refroidir, couper les 2 dimensions de cadres et réserver. 



4ème préparation : la ganache.
- 120g de purée de framboise,
- 20g de sucre,
- 45g de chocolat noir (assez corsé, entre 50 et 65% de chocolat noir),
- 45g de chocolat au lait,
- 15g de beurre.
Placer les 2 chocolats dans un cul de poule.
Porter à ébullition la purée de framboise et le sucre puis verser la préparation sur le chocolat.
Patienter 30 secondes (afin que la purée fasse fondre le chocolat) puis remuer pour obtenir une émulsion crémeuse (et lisse) et enfin ajouter le beurre tout en continuant de remuer jusqu'à sa complète dissolution.
Réserver à température ambiante.   

5ème préparation : la compote de framboise.
- 60g de framboises (fraîches ou surgelées),
- 60g de purée de framboise,
- 30g de sucre à confiture.
Mettre à chauffer tous les ingrédients dans une petite casserole  jusqu'à ébullition. La maintenir 3mn puis laisser refroidir et réserver à température ambiante.

6ème préparation : la mousse au chocolat (méthode crème anglaise).
- 90 ml de lait,
- 40g de jaune d'oeufs (environ 2),
- 20g de sucre en poudre,
- 200g de chocolat,
- 335ml de crème fraîche liquide bien froide.
Dans un cul-de-poule fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Réserver. 
Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition. Quand il bout, en verser la moitié sur le mélange oeufs/sucre et mélanger bien.
Verser le mélange dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour napper le dos de la spatule. 
Mélanger à la spatule pour obtenir une émulsion lisse.
Laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide assez ferme puis l'incorporer délicatement à la crème au chocolat.



7ème préparation : le glaçage (à réaliser en tout dernier, une fois le gâteau bientôt sorti du congélateur).
- 3g de gélatine (en feuille),
- 20g de sucre en poudre,
- 30ml d'eau,
- 60g de purée de framboise,
- 50g de framboise. 
Couvrir la gélatine d'eau froide dans un saladier (l'eau doit la recouvrir entièrement) et laisser tremper quelques minutes.
Mettre le sucre, l'eau, la purée de framboise et les framboises entières dans une casserole. Porter à ébullition en mélangeant de manière à décomposer les framboises.
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et remuer pour la faire dissoudre.
Laisser refroidir et réserver jusqu'à ce qu'il soit assez froid pour être coulé sur le gâteau.

Le montage.

Bien disposer autour de soi les différentes préparations avec dans chacune d'entre elles une grosse cuillère, sauf pour le sirop dans lequel il faut un pinceau.

Le cadre dans lequel le gâteau va être monté doit être posé sur le socle de service, en aucun cas il ne sera bougé une fois monté.
Il peut être chemisé (couvert à l'intérieur) de rhodoïd afin de faciliter le démoulage, mais sans ça fonctionne également, en passant tout doucement la lame d'un couteau fin tout du long.

Une place doit être faite dans le congélateur pour le laisser prendre pendant plusieurs heure.

C'est parti....
Déposer le rectangle de la pâte n°1 dans le fond puis l'imbiber de sirop.

 
Etaler une couche régulière de ganache à la framboise dessus et laisser reposer 10mn (pour que la ganache "prenne" bien).




Déposer une plaque de la pâte n°2 et l'imprégner de sirop.
Déposer dessus une fine couche de compote de framboise (la quantité faite doit faire 2 couches) puis 1/3 de la mousse au chocolat.




Recouvrir avec le deuxième rectangle de pâte n°2.
L'imbiber de sirop.
L'enduire d'une fine couche de compote (le restant donc).
Terminer avec la mousse au chocolat (il en restera un peu... à déguster à l'avance avec les chutes de gâteau (pâte n°1)) en nivelant bien à l'aide d'une grande spatule.
Laisser prendre au congélateur pendant au moins 6 heures.

Environ 1h 1/2 à 2h avant la dégustation, sortir le gâteau, et à l'aide d'un couteau fin (et à lame lisse) décoller le cadre en faisant glisser délicatement la lame le long des 4 côtés. 
Le remonter (le cadre) de quelques millimètres afin de couler le glaçage. Le froid du gâteau va le faire prendre rapidement et vous pourrez alors dégager totalement le gâteau du cadre et le mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de décorer et servir.

Le bords du gâteau sont en mousse (en grande partie) et il est donc possible de la lisser afin de faire des bords nets.    


Le cadre que j'ai utilisé nous a permis de faire 12 parts.

Bon appétit 😋 et à bientôt